Art de Vivre
L'art de vivre
L’orfèvrerie a toujours revêtu un caractère élitiste.
Bien sûr, c’est d’abord la valeur des matières
premières utilisées et leur rareté qui lui confèrent
ce trait. Elle a d’ailleurs été réservée tout d’abord
aux rois et à l’Eglise. Le Patron des Orfèvres, Saint-
Eloi, appartenait ainsi lui-même au pouvoir spirituel
et temporel : n’était-il pas à la fois évêque et orfèvre,
contrôleur des mines et métaux, grand argentier puis
trésorier de Dagobert ? Puis à partir du XIIIème siècle,
elle s’est peu à peu répandue parmi la noblesse non
princière ; et au fil du temps s’est diffusée parmi les
classes aisées, pour devenir un symbole de goût et
de bonnes manières.
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Ainsi, en retraçant l’histoire des pièces d’orfèvrerie
au fil des siècles, on assiste non seulement à un
extraordinaire foisonnement de créations, mais aussi
et surtout à l’émergence et la perpétuation des arts
de la table.
Réservée aux tables des privilégiés pendant des
siècles, soumise aux évolutions de la gastronomie,
des modes et des coutumes, l’orfèvrerie est peu à
peu devenue indissociable d’un certain art de vivre
à la française, tradition qu’Ercuis contribue à
perpétuer, tout en restant partenaire des innovations
des mondes croisés des arts décoratifs et de la
gastronomie.
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L'art de dresser
Les règles qui régissent toujours l’art de disposer le couvert
sur une table nous sont dictées par « l’Étiquette », cet ensemble
de règles de bienséance et de bonnes manières héritées de la
cour du roi Louis XIV. Certes les modes de vie ont évolué et les
règles se sont assouplies, mais il est bon de rappeler quelques-
unes d’entre elles, qui permettent de dresser une table raffinée
sans fausse note !
- Les couverts à poisson sont toujours très appréciés
aujourd’hui, par leur forme élégante et très
caractéristique. Le couteau à poisson n’a pas vocation
à couper, mais uniquement à séparer délicatement
la chair tendre du poisson. Ils peuvent être disposés
seuls ou de chaque côté des couverts de table si un
plat de viande suit le plat de poisson. Le « must »
est de les accompagner de couverts à servir le
poisson, qui participent à la décoration générale
de la table et peuvent être joliment disposés en son
centre ou sur une desserte à côté, en attendant le
plat de service.
- Les couverts à dessert servent également pour
manger une entrée. Ils sont alors placés de chaque
côté des couverts de table pour être utilisés en
premier. Quant aux couverts qui accompagneront
le dessert, ils seront disposés autour de l’assiette à
dessert uniquement au moment du service de celui-ci,
sauf en Grande-Bretagne – et parfois en France -
où les pièces sont disposées entre l’assiette et les
verres, avant le repas.
Dans ce cas elles se présentent têtes-bêches, les
dents de la fourchette orientées vers la droite, la
lame du couteau et le cuilleron de la cuiller tournés
vers la gauche.
D’autres couverts peuvent être ajoutés, en fonction du menu
qui va être servi :
- Les couverts à menu sont utilisés à la place des
couverts de table en Allemagne et en Europe du nord,
où l’on préfère leur taille plus petite.
- La fourchette à salade individuelle est utilisée aux
Etats-Unis et en Grande-Bretagne et se place à
gauche du couvert.
- Des couverts spécifiques peuvent être ajoutés, en
fonction du menu : fourchette à huîtres, fourchette à
escargots, fourchette à gâteaux, cuiller à glace
individuelle, curette à homard ou cuiller à caviar,
pour rendre chaque plat unique et sa dégustation
aisée.
- La cuiller à consommée, très utilisée dans les
restaurants, se substitue parfois à la cuiller de table
pour les soupes et bouillons.
- La cuiller à sauce individuelle se caractérise par
son bord de bouche très plat qui permet de
prélever aisément la sauce dans l’assiette.
- Le tartineur individuel se place sur l’assiette à pain,
elle-même placée au dessus de l’assiette plate, à
gauche. Un beurrier individuel peut les accompagner.
- Enfin les cuillers à thé, à café ou à moka doivent
être réservées au service du thé et du café, après
le repas.
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N’oubliez pas les couverts à servir ! Ils apportent élégance et
raffinement au service des plats. Certains sont de véritables
œuvres d’art comme la pelle à fraises, méconnue avec son cuilleron
en forme de coquillage, qui s’utilise pour le service des fraises
ou des salades de fruits.
- La serviette se place pliée simplement sur l’assiette
plate, ou éventuellement placée à la droite du couvert.
Les verres sont posés au dessus de l’assiette, de
droite à gauche dans l’ordre de dégustation des
vins : vin blanc, vin rouge, verre à eau et coupe à
champagne.
- Enfin disposez un petit marque-place à côté de
chaque assiette, afin de faciliter le placement de vos
invités et d’ajouter une touche de décoration.
Pensez à placer une jolie carafe, pour l’eau et pour le
vin. Quelques fleurs dans une timbale en argent égaient
la table sans masquer le regard des invités.
